Dicen que donde se consume el mejor pescado es en el interior, y no es cierto. Lo que sí es verdad es que donde el pescado goza de mayor estima es en el interior porque antiguamente su consumo era excepcional, y de ahí su prestigio. Pero hoy los transportes frigoríficos han acercado el pescado del día o, como máximo, de la tarde del día anterior, a la mayoría de la población. Precisamente las dificultades de conservación fueron el origen de la fascinante cultura de las salazones, que, combinada con la abstinencia cuaresmal, nos aportó un recetario del bacalao tan variado como sugerente. Pero en la costa catalana, sobre todo en las dos comarcas del Ampurdán, la imaginación popular combinó lo mejor del mar y la montaña para crear unos platillos únicos en el mundo por su variedad y calidad.
En efecto, desde el pollo con langosta, tan elogiado por Josep Pla, hasta el centollo con caracoles, pasando por los calamares rellenos de cerdo, el famoso niu que fascinaba a Vázquez Montalbán, las espardeñas con jamón o el conejo con cigalas, en Cataluña practicamos una cocina que a veces puede parecer extravagante, pero que responde a una tradición más que centenaria, de la época en que la langosta iba más o menos al mismo precio que el pollo; ¡qué tiempos aquellos!...